En los últimos años, la ciencia, la tecnología y la innovación han jugado un papel preponderante en la transformación de los desechos del procesamiento de la materia prima en subproductos de alto valor. Tal es el caso de la utilización de la cabeza de camarón, de la que se obtienen tres principales bioproductos que sirven, unos como fertilizantes, y otros como productos de consumo de alto valor nutrimental.

Hace algunos años, en el sur de Sonora, los desechos del camarón eran un problema de contaminación ambiental, razón por la que la doctora Dalia Sánchez Machado, junto con su equipo de investigación en el Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias en el Instituto Tecnológico de Sonora, desarrolló una metodología limpia para aprovechar los desechos de este crustáceo decadópodo.

Dicho proceso consiste, básicamente, en fermentar los residuos del camarón para evitar su rápida descomposición y después centrifugarlo para separarlo en las tres fases que componen el proceso de fermentación: un licor rico en proteínas, un residuo sólido -quitina cruda- y una fase lipídica.

Para lograr que el proceso de fermentación se lograra, los investigadores realizaron un análisis para identificar la temperatura y el pH adecuados, aunque el punto clave fue el conglomerado de lactobacilos que se usa para degradar la carga bacteriana presente en las cabezas de camarón.

“Como el camarón tiene una gran cantidad de nutrientes, propicia el desarrollo de otros microorganismos. Nosotros agregamos un grupo de microorganismos, que por competencia biológica -en este caso, lactobacilos-, van a predominar y harán que se llegue a una fermentación deseable. El consorcio de microorganismos induce un proceso de fermentación benéfica que se realiza en apenas 24 horas”, explicó la especialista en biotecnología alimentaria.

Las fases de la fermentación se dividen en tres. La primera de ellas es la lipídica, que es una grasa que contiene el pigmento característico del camarón denominado astaxantina, y de ella se obtiene un aceite de camarón que se puede incorporar a las dietas de pescado, ya sea para intensificar el sabor o el color de algún alimento; además de que contiene lípidos, posee un antioxidante mejor que la vitamina E.

En la parte intermedia está la fase acuosa, rica en aminoácidos libres, fuente de nitrógeno y que puede comercializarse como fertilizante. La última etapa, que se refiere a los residuos sólidos, los cuales corresponden a la quitina cruda, que por ser un polisacárido natural y uno de los biopolímeros más abundantes, tiene aplicaciones biomédicas; adicionalmente se utiliza en procesos agrícolas ya que al pulverizarse –la quitina-, se incorpora al suelo a manera de abono.

El desarrollo de esta metodología y la optimización del proceso, tomó al equipo de científicos más de diez años de investigación. Sin embargo, este trabajo ha sido un cimiento para el impulso de la economía local, ya que la colaboración entre los investigadores y empresarios locales dio paso a la creación de la empresa Bioderpac, la cual hace uso de este proceso de fermentación para degradar la cabeza del camarón y aprovechar sus subproductos, los cuales también comercializa.